Hamburguesas Royalty

Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa.

 

•  Uniforme del personal: El personal del área de preparación de los alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, gorra que cubra completamente el cabello). El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes normas de higiene:

·         Colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.

·         Los encargados de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área de preparación.

·         Los encargados de limpieza utilizaran uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificación así evitar una contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.

·         Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa protectora (mandil, gorra que cubra totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado.

·         Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil de plástico para operaciones que requieran protección.

 

 Habitos que deben de ser evitados:

·         Toser y estornudar sobre los alimentos.

·         Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.

·         Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos.

·         Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes

 

 Buenos Habitos:

·        Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de utilizarlos.

·         Utilizar los guantes para cualquier tipo de manipulación.

 

 Higiene de los utensilios: Utensilios de plástico y de metal

1) Lavar exhaustivamente los utensilios utilizando una solución de detergente y con la ayuda de una esponja restregar vigorosamente.

2) Enjuagar con agua a presión.

3) Desinfectar con solución de cloro.

4) Enjuagar con agua a presión. 

 

 Mesa donde se elabora la comida:

1) Limpiar las mesas y demás superficies de trabajo para remover los residuos con un paño húmedo u esponja.

2) Agregar solución detergente a través de un paño para lavar toda la superficie, parte posterior del tablero y las patas.

3) Retirar el detergente con un paño embebido en agua.

4) Agregar solución desinfectante.

5) Dejar secar.

 

 Normas de higiene de equipos:

 

Congeladora

1) Desconectar la congeladora.

2) Retirar los alimentos almacenados a una segunda congeladora

3) Descongelar la congeladora

4) Con la ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente limpiar toda la superficie interna y externa de la congeladora.

5) Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y enjuagado.

6) Secar la congeladora con un paño limpio y suave.

7) Con la ayuda de un paño limpio y humedecido en solución desinfectante pasar el paño por las superficies internas y externas de la congeladora

8) Dejar actuar a la solución desinfectante por unos cinco minutos

9) Retirar el exceso de solución desinfectante con ayuda de un paño limpio y enjuagado

10) Finalmente, secar la congeladora con un paño limpio, seco y suave.

Refrigeradora

1) Desconectar la refrigeradora.

2) Retirar los alimentos almacenados a una segunda refrigeradora.

3) Retirar las parrillas y lavar en el caño con la solución de detergente,

4) Limpiar todas las superficies internas con un paño húmedo de la solución de detergente y con una esponja abrasiva todos los bordes de las puertas

5) Limpiar todas las superficies externas de la refrigeradora.

6) Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y enjuagado

7) Secar la refrigeradora con un paño limpio y suave

8) Con la ayuda de un paño limpio y humedecido en solución desinfectante pasar el paño por las superficies internas y externas de la refrigeradora.

9) Dejar actuar a la solución desinfectante por unos cinco minutos.

10) Finalmente, secar la refrigeradora un paño limpio, seco y suave.

Horno

1) Desconectar el horno

2) Retirar residuos de la parte interna.

3) Con la ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente limpiar toda la superficie interna y externa del horno, aplicar solución de soda caústica en la parte más sucia.

4) Retirar el exceso de detergente y suciedad con un paño limpio y enjuagado.

5) Limpiar las lunas de la puerta del horno con ayuda de un paño limpio humedecido en la solución de detergente.

6) Dejar secar unos minutos.

7) Con la ayuda de un spray rociar con solución desinfectante todas las superficies internas del horno.

8) Dejar actuar la solución desinfectante por unos cinco minutos

9) Retirar el exceso de solución desinfectante con ayuda de un paño limpio y enjuagado.

10) Finalmente, dejar secar.

11) En limpieza exhaustiva (trimestralmente) desarmar el equipo con asistencia del técnico

Balanzas

1) Con un paño seco retirar los restos de suciedad.

2) Luego con un paño embebido en detergente limpiar.

3) Retirar el exceso de detergente con paños embebidos en agua

4) Luego aplicar solución desinfectante y enjuagar con paños embebidos en agua.

5) Secar con paños secos

 

Norma de higiene de las instalaciones

 

• El local estará ubicado en un lugar libre de congestión vehicular y poca circulación de personas y así se evitara el ingreso de agentes contaminantes. 

 

• Las Estructuras Físicas:

a) Los pisos son de un material impermeable 

b) Las paredes con de un color entero y serán lavables

c) Los tachos estarán en constante limpieza y la basura no se acumulara.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) El local contara con una puerta automática

 

• La iluminación será de color blanca y cumplirá con todos los requisitos, no tendrán acumulación de suciedad

 

• La ventilación en el local tendrá ventanas con cierre hermético cuando sea necesario y tendrá fluidez de aire evitando la aglomeración de olores.

 

Métodos de almacenamiento de los insumos y productos (productos secos y húmedos) utilizando en los productos.

 

• Pan: Este producto no necesita refrigeración sin embargo es necesario que se encuentre en un empaque cerrado para que no pierda su contextura y estar en un ambiente que tenga una temperatura de 21° C.

• Carne molida: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 0°-4° C ya que al no estar en la temperatura adecuada la superficie de este alimento estará húmeda y pegajosa, de un color oscuro verdoso, de una textura blanda y un olor desagradable.

• Manzana: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C.

• Hojas de menta: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C.

• Huevo: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C ya que al no ser así al vaciarse en un plato, se pueden explayar en la capa delgada.

• Pan molido: Este producto no necesita refrigeración sin embargo es necesario que se encuentre en un empaque cerrado para que no pierda su contextura y estar en un ambiente que tenga una temperatura de 21° C.

• Lechuga: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C. Para evitar que sea atacada por insectos, larvas o moluscos, además se debe tener un buen manejo de la higiene para prevenir que el alimento este cubierto de barro u otras materias extrañas en la superficie.

• Tomate: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C para que mantenga su sabor propio y prevenga el crecimiento de alguna bacteria.

• Cuy: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 0°-4° C para que mantenga su sabor y color propio y la textura sea compacta.

• Camote: Este producto no necesita refrigeración sin embargo se debe almacenar en un lugar fresco, oscuro y con una buena ventilación entre 13°-16° C y verificar que no haya emitido brotes o estar picado.

• Chorizo: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 0°-4° C para evitar que tenga manchas parduzcas o verdosas, con indicios de putrefacción o fermentación.

• Papas al hilo: Este producto no necesita refrigeración sin embargo es necesario que se encuentre en un empaque cerrado para que no pierda su contextura y estar en un ambiente que tenga una temperatura de 21° C.

• Pimientos: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C para que mantenga su color propio y el sabor no cambie.

• Ajo: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C

• Champiñones: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C, ya que al no ser así el producto cambiara de color tornándolo a uno oscuro que hará que la presentación ya no sea agradable.

• Vino blanco: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C.

• Queso: El método que se utiliza para este producto es el de refrigeración entre 8°-10° C.

 

Buenas prácticas de manipulación y producción de los productos de la empresa.

• El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los Restaurantes, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turística en nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna del restaurante o sus servicios complementarios, no son fácilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicación, el tamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre otros, pueden ser fácilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos físicos diferenciales (como los criterios de construcción de un restaurante en armonía con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a todos los visitantes un servicio o producto de calidad. Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposición de los pequeños y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirán mejorar la prestación de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con más clientes satisfecho.

 

Ficha de control de los almacenes de alimentos (productos secos y húmedos).

• Comprobar Documentación

• Envases y embalajes intactos y limpios.

• Comprobar etiquetado y fechas de consumo/ caducidad

• Comprobar aspecto

• Comprobar temperatura productos perecederos

Refrigeración: 4-8°C

Congelado: -18°